他自己从口袋里掏锡片时完全不同。他自己掏锡片，是用拇指和食指捏住，感受金属的边缘和重量。朱利安捏盐，是用拇指、食指、中指三根指头，像一个在田里捏起一粒种子的农民——不多不少，刚好那一粒。十几粒盐，在他的三根指头之间，像十几粒被精确称量过的、白色质地的砝码。不是数过的。是手自己记住了。
他把那十几粒盐撒进锅里的时候，手腕有一个极细微的、向外翻转的动作。不是抖。是撒。盐粒从他指尖飞出，在锅口上方散开成一片极小的、白色的星群，然后落入汤汁，消失。威廉想起索菲在中央市场把铜板一枚一枚数出来放在摊主手掌里的动作。想起朱迪丝在院子里把谷物撒给鸽子的动作。这三个年轻女人——索菲、朱迪丝、以及他尚未谋面的埃莱娜·杜布瓦——她们的手在做自己擅长的事情时，都有一种他还没有学会的东西。不是技巧。是确定。是手在脑子之前就已经知道答案的那种确定。
“你来封。”朱利安说。
威廉愣了一下。“我？”
“你今天封的第一批牛肉，标签上写了你的名字。但你只是写了名字。切肉是我切的。控火是我控的。放盐是我放的。你只是蹲在旁边看。”朱利安把一只广口玻璃瓶推到他面前。瓶口敞开，像一个等待被填入答案的空格。“这一批，你封。”
威廉看着那只空玻璃瓶。广口，厚壁，底部有一圈凸起的模具纹路。和他在阿佩尔工厂院子里、在长桌架子上、在中央市场索菲的粗布袋里见过的所有玻璃瓶一样。但这一只，在他面前。空的。等着他。
他拿起木勺。
装瓶。朱利安装的时候，他看了三遍。第一遍是今天早上第一批牛肉——他看着朱利安把牛肉块一块一块舀进瓶口，每一块都带着适量的脂肪，大小均匀，排列紧凑但不拥挤。第二遍是今天中午第二批猪肩肉的前半锅——他看着朱利安把猪肉块装进去，乳白色的汤汁没过肉块，胡萝卜的橙色和土豆的淡黄在汤汁里交错。第三遍是刚才——朱利安装完这锅猪肩肉的后半部分，汤汁的液面离瓶口正好半指。
现在是他自己的手。
他把木勺伸进锅里。勺口沉入汤汁，碰到了一块猪肉。他轻轻舀起来。肉块在勺心里轻轻晃动，带着一圈半透明的脂肪边缘。他把勺口凑近瓶口，倾斜。肉块从勺沿滑下去——太快了。汤汁溅出来，在瓶口外壁留下了一道褐色的、沿着玻璃弧度向下流淌的痕迹。他没有停。第二块。这一次他倾斜得更慢，让肉块沿着勺子的弧度一点一点滑入瓶口，
…。。