个水油皮剂子，掌心一压，放入干油酥。左手虎口收拢，右手拇指将干油酥往里按。一捏，一转，收口严丝合缝，一气呵成。
包好后，他拿起细长的小擀面杖，从中间向两端发力，将面团擀成长舌状，指尖一挑，面皮卷成圆筒。这是第一次起酥。圆筒竖放，再次压扁、擀长、卷起。第二次起酥。面皮在他手里翻转，层层叠叠的酥层全包进了光滑的表皮里。这就是暗酥，外表素净，吃的就是内里乾坤。
正明斋大掌柜紧盯着杨文学的手，“两开两合，这起酥的层数……”普通的酥皮点心做到十几层已是极品，杨文学这手法，起码是奔着三十六层去的。极品面粉和纯净猪油的配合，让面皮薄得透光却经得起反复折腾。
杨文学将卷好的酥皮胚子码放整齐，他弯腰从樟木箱底层抱出一个青花瓷罐。盖子一揭，果仁的奇香混着醇厚的脂油味儿直往人鼻子里钻，直接把正明斋的火腿骨髓味给压了下去。
前排围观的街坊吸了吸鼻子。
“这味儿熟啊……”
“中秋节！福源祥那个卖疯了的大五仁！”
“对！那爷说有贡品成色的那个！”
人群中一阵骚动。
杨文学用竹片挖出大团馅料。金黄的核桃仁、白净的榄仁、饱满的瓜子仁，全靠碎冰糖和猪油裹成一团。每粒果仁都完整无缺，透着油亮。
沈砚靠在椅背上，这五仁馅是他前天夜里调配的。云南深山的老树核桃，广东增城的乌榄仁。之前做月饼是为了打稻香村的脸，今天拿来做暗酥，是为了彻底断了这帮守旧老字号的退路。
杨文学拿起一个面皮胚子，大拇指在中间重重一按，四周面皮翘起形成深窝。填入一勺五仁馅，虎口收拢，一点点将馅料往里送，不留空隙。收口捏紧，翻转。一个圆润饱满的面团端正地立在案板上。没有模具压花，没有红绿素彩点缀，素面朝天。
高台上，梅兰芳转头看向沈砚，轻声问：“沈师傅，这是当年御膳房的翻毛自来白？这么年轻的徒弟就能做出来了？”
旁边的王大鼎听得真切。作为同行大拿，他自然看出了门道。他激动地一拍桌子，凑近桌上的扩音话筒，声音顺着喇叭传遍全场：“好手笔！今天算是开眼了！福源祥这案板上做的，可是白案勤行的巅峰手艺——翻毛自来白！”
台下一片哗然。
“什么白？”
“御膳房的东西？”
王大鼎握着话筒，声音洪亮：“这东西对起酥要求
…。。