沈砚看着何大清的背影消失在胡同拐角，他转身拎着那个旧报纸包裹重新走进福源祥后院。
杨文学正垫着厚实的粗布垫子，将第三炉桃酥从烤炉里拽出来。一百二十块桃酥在铁盘里码得整整齐齐，表面的冰裂纹开得十分匀称，焦糖混合着猪油的浓香顺着热气直往上冲。
沈砚走上前，伸手捏起边缘的一块顺势掰开，起酥极好，细碎的酥渣纷纷落在案板上，里头也熟透了，一点生面芯都没留。
“火候稳住了。”沈砚把那半块桃酥扔进嘴里嚼了两下，“以后这第一口炉子，你来掌。”
杨文学猛地抬起头，手里的铁盘哐当一声磕在案板边缘。
后厨里干活的伙计全停了手，一个个眼巴巴地望向杨文学。
掌头炉。在老字号勤行的规矩里，这是主事大徒弟才能享受的待遇。这就意味着他能独当一面了。
“师父，我……我能行？”杨文学说话都有些结巴。
“手艺到了就行。”沈砚拍掉手指上的酥渣，“收拾案板，到点下班。”
换下白案大褂，沈砚走出福源祥正门。
前门大街上人来人往。卖糖葫芦的木架子上插满鲜红的山楂，推着独轮车卖大白菜的小贩在路边大声吆喝。
沈砚双手插兜。前些天那锅飞龙汤让他对老味道起了兴致。这年头没有速成饲料，没有激素，猪是吃泔水和野菜长大的，羊是吃草原碱草的。手艺人全凭几十年练出来的真功夫，火候差一丝，味道就变一分。
他不打算去大饭庄，而是溜达着去了天桥斜街。他这趟出来，就是想尝尝四九城最地道的市井味道，顺道找找做新糕点的灵感。
天桥斜街。
一个搭着破旧油布的露天摊子前，一口大铜锅架在泥糊的炭炉上。锅里的水翻滚不休，白气蒸腾。
摊主是个五十多岁的回民老汉，头上戴着白帽，腰里系着一条看不出底色的围裙。
“来盘肚仁，一盘散丹。一碗羊杂汤，两个芝麻烧饼。”沈砚找了个长条凳坐下。
老汉应了一声，从水盆里抓起一把切得很细的肚仁，丢进长柄笊篱里。沈砚看着那口锅，老汉手极稳，笊篱在滚水里提拉了三下，手腕一抖，热气腾腾的肚仁便落入瓷盘，全程不到五秒。
“您的肚仁。散丹还得等会儿。”老汉端上一小碟蘸料，放在沈砚面前。
沈砚拿起竹筷，夹起一筷子肚仁，在蘸料碗里滚了一圈，送进嘴里。
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